Die Rezeptur

Rezepturen in der Gemeinschaftsgastronomie sollten sich an der Struktur einer Industrierezeptur orientieren. Im Gegensatz zu den oft lockeren Layouts in Kochmagazinen ist der Aufbau hier klar und funktional gestaltet.

Die Rezeptur beginnt mit einer genauen Bezeichnung, die auch lebensmittelrechtlich bindend ist. Für die Anwendung nutze ich ein Rezepturformat in Form einer Excel-Tabelle.

Vier Spalten bilden das Grundgerüst der Rezeptur (Beispiel):

100 %

Zutat

Menge

Verfahrenshinweise

100 %: Diese Spalte gibt die Grundzusammensetzung der Rezeptur an. Ist diese einmal entwickelt, bleibt die Rezeptur unverändert. Änderungen werden nur vereinbart, wenn beispielsweise der Salzgehalt reduziert oder der Fettanteil angepasst werden soll. Dann wird eine neue 100 %-Rezeptur festgelegt.
Zutat: Hier werden alle eingesetzten Lebensmittel genau definiert. Bei Gemüse wird beispielsweise die Schnittgröße angegeben (z. B. 5, 8 oder 12 mm Würfel), die Art der Streifen oder die Scheibendicke. Jedes Merkmal hat Einfluss auf das Garverhalten und somit auf die Sensorik des Gerichts. Bei Gewürzen ist außerdem der Hersteller und die genaue Produktbezeichnung wichtig – „Curry“ allein reicht nicht, da z. B. Ostmann, Alba oder Fuchs unterschiedliche Currymischungen anbieten. Ein Austausch ohne Änderung des Endprodukts ist nicht möglich.
Menge: Die Menge wird von der 100 %-Zusammenstellung abgeleitet. Je nach Gästeanzahl variiert die zu kochende Menge. Auch die Größe der Gargefäße spielt eine Rolle, da die Garzeit entsprechend angepasst werden muss.
Verfahrenshinweise: Hier werden die einzelnen Kochschritte beschrieben. Diese Angaben sind nicht nur Basis für die Zubereitung, sondern unterstützen auch die Planung von Küchen- und Kochprozessen. Präzise Anweisungen sorgen dafür, dass jede Rezeptur gelingt – egal, wer sie zubereitet.

Beispielrezeptur: