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Nachhaltige Entwicklung und Planung von Küchen in Mensen, Schulen, Kitas…

Zu meiner ersten Küchenplanung, dem food lab muenster, riet mir ein Architekt, mir eine Kiste Lego zu kaufen, um dann meine Ideen zur einer Lehrküche auf ein Lego-Brett zu bauen. Und zunächst nur die Ideen, ohne das Denken an Wasser- oder Stromleitungen. Ich sollte die Maße des Raumes aufnehmen, den Maßstab grob bestimmen, und meinen Ideen mit den Bausteinen freien Lauf lassen. Und so ist ein Modell entstanden, mit dem ich Küchenplaner gut und sinnhaft überzeugen konnte, wie die Küche zu gestalten ist. Dieses Prozedere hat die Planung durch Küchenplaner effizient gemacht und beschleunigt. Die Kücheneinrichter haben verstanden, wie die Küche funktioniert soll und konnten sie mit ihren Modulplots zeichnen.

Während meiner Begleitung des Entwicklungsprozesses „Mensa der Zukunft“ habe ich gelernt: Planung bestimmt Ausführung. Übersetzt kann das auch heißen: so wie eine Mensa geplant wird, so wird die Atmosphäre im Raum und so wird auch des Essen auf dem Teller angerichtet sein. Und wenn nicht ausdrücklich von Beginn an Nachhaltigkeit im Prozess gedacht wird, dann ist das Ergebnis die Summe der Kompromisse der Architekten, Kosten, Planern und der Mensabetreiber, dies aber nicht von Nachhaltigkeit bestimmt.

Diese Erfahrung in Küchenplanung, Rezepturgestaltung, Ausrichtung auf Nachhaltigkeit in Verpflegungseinrichtungen des öffentlichen Lebens, ob in Kitas, Schulen oder Mensen möchte ich weitergeben und diskutieren.

Meine Küchenplanung beginnt auf dem Acker. Die Früchte der Ernte setzt man in Rezepturen um. Dann weiß man welche Verfahren notwendig sind und darauffolgend die Küche einrichten.

Und dann entwickelt man des „Restaurantkonzept“, stellt sich vor, dass jedes „Essen gehen“ wie ein „Theaterbesuch“ abläuft und baut sein Lokal als Bühne. Nach dieser Roadmap kommt das Essen auf den Teller.