2021 Die Buche vom Emberg

Ein Ereignis, dass nun erst einmal nichts mit Essen und Trinken zu tun hat, soll Thema dieses Blog-Beitrags sein und damit der Start ins Jahr 2022. Passiert ist es im Oktober 2021 und immer, wenn einschneidende Ereignisse eintreffen, weiß man so recht nichts dazu zu sagen. Aber ich habe in diesem Blog doch oft vom Ernten auf unserem Obsthof „Emberg“ im Sauerland gesprochen und Fotos von Apfel-, Pflaumen- und Beerenernte gezeigt. Im vergangenen Jahr gab es bis auf Brombeeren keine Früchte.

Aber dann hatten wir im Oktober einen kleinen Sturm, der unsere große Buche zerlegt hat. Es war ein Baum mit Familiengeschichte. Denn mein Großvater hatte diesem Baum nach dem gewaltsamen Tod seines zweiten Sohnes Erich die Krone abgesägt. Es war Erichs Buche, auf der er vom Fliegen träumte, da er von ihr hinunter weit ins Lernne-Tal schauen konnte. Er fasste den Entschluß, Flieger im 2. Weltkrieg zu werden, meldete sich zur Musterung in Dortmund: die Bombe fiel auf das Musterungsgebäude und mein Großvater hatte die fürchterliche Aufgabe, seinen Sohn zu identifizieren. Danach nahm er dem Baum die Krone. Aber nicht das Leben. Sechs Äste wuchsen heraus und bildeten eine neue gewaltige Krone. Der Kern des Baumes allerdings vermoderte. Und so war es eine Frage der Zeit, wenn diese mächtigen, nunmehr 80 Jahre alten Äste abbrachen. Das passierte im Oktober. Es scheibnnt so, als sei nicht ein Baum, sondern ein kleiner Buchenwald dem Sturm zum Opfer gefallen. Der Stamm steht nun wie ein Mahnmal: für diesen herrlichen Baum und auch für seine Geschichte.

Komponenten der Küche

Ich werde das Bild nicht vergessen. Mein Vater riet mir zur Berufsauswahl „Koch“ und ich solle mir das doch einmal in der Großküche des nahegelegenen Krankenhauses Bethanien in Iserlohn anschauen. Herr Thiede hieß der Küchenchef und stand, als ich die Küche vorsichtig betrat, vor einer gußeisernen, schwarzen Kippbratpfanne in der Gänsehälse mit viel Gemüse schmorten. „So machen wir unsere Saucen“, sagte Thiede, ich inhalierte die Schwaden, und denke, die Grundlage für meine Kochausbildung war gelegt.

In dieser Woche erreichte mich eine Anfrage: wie man denn für 1000 Portionen Gulasch herstellen können ohne die Verwendung einschlägiger Convinienceprodukte einzusetzen. Und das brachte mich auf die Idee, die Seite „Komponenten“ in der Rubrik „teller“ einzufügen, um dort nun Basiskomponenten zu beschreiben, die helfen zum Beispiel Grundsaucen herzustellen. Und damit läßt sich dann auch ein schmackhaftes Gulasch bereiten. Den Umami-Geschmack selbst erzeugen!

August 2020 – Zeit für Pflaumenkuchen

August 2020 – die große Hitze ist vorbei. Aber Wald und Wiesen zeigen sich trocken. Die Buchenwerfen das Lauf ab. Das umherliegende Laub erinnert an Herbst im Sommer.Einige alte Obstbäume haben diese Trockenheit nicht vertragen und stehen trocken auf dem sonst immer feuchtem Nordhang.

Erste Pflaumen sind reif. Wir haben Sie zu einem besonderen Pflaumenkuchen verbacken. Mit von der Genußpartie sind ein Mürbteig, ein Walnußrührteig und eben die Pflaumen. Die Rezeptur findet Ihr in der Rubrik Dessert.

August 2020 – Zwiebeln, Brombeeren, Klarapfel und Mirabellen

Die Sommermonate sind in diesem Jahr von Hitze und Gewittern geprägt. Doch auf der Suche nach Pilzen werden wir enttäuscht. Der Wald zeigt sich trocken wie im Vorjahr und bringt eben keine Waldfrüchte hervor.

Unser Obsthof liegt an einem Nordhang im Sauerland, genannt Emberg bei Letmathe: wild, grün, verwunschen und trotzdem ertragreich. Der nicht so stark von der Sonne beschienene Wiesenhang lässt den Früchten mehr Zeit zur Reife und ist dann doch immer feucht genug, um die Früchte gut gedeihen zu lassen. Das sieht man an den Brombeeren. Wirklich wilde Beeren, keine extra große Gartenzucht, aber mit intensivem Aroma. Die Ernte lässt sich gut zu Konfitüre verarbeiten. Ich liebe es, wenn die Beeren kurz aufgekocht und dann mit der „flotten Lotte“ passiert werden – halt ohne Kerne. Mein Kollege Udo Hankh gibt anschließend wieder ein paar Kerne zurück, damit nicht gleich jeder denkt, die Konfitüre sei gekauft.

Die letzten August- auch Klaräpfel, haben wir vom Baum geschüttelt und gesaftet. Der pH-Wert sollte hier um die 3,8 liegen. Ein haltbarer Saft weist ausreichend Säure auf und bleibt dann während der Lagerung auch sensorisch stabil.

In diesem Jahr sind wir wirklich von ausreichender Ernte gesegnet. Selbst der sonst sich zierende Mirabellenbaum trägt viele Früchte. Wir haben die Früchte gemaischt und gepresst. Der Trester mochten wir nicht zur Seite schaffen und haben ihn langsam zu Powidl gekocht und mit Mirabellenbrand in Gläser gefüllt. So haben wir ein Fruchtmus, das wir als Aufstrich essen können. Es wird auch eine gute Grundlage für Dessert oder Chutney sein.

Dazu passen auch unsere roten und weißen Zwiebeln, die kunsvoll zu Zöpfen gepflochten, bis zu ihrem Verbrauch als Dekoration in der Küche hängen.

Honigernte 2020

Im Juli 2020 fand die Honigernte statt. 3 Bienenvölker haben 50 kg Honig gesammelt. Und nun starten wir mit der Produktentwicklung: Nougat Montelimar, Met, Süßungmittel Honig für Suppen, Saucen oder Dessert.

Augustäpfel

Vom Baum ins Glas

Nun haben wir mit der Ernte der Augustäpfel begonnen. Dieser Apfel zeichnet sich aus durch eine starke Säure, einem „rosigen“ Aroma.

Augustäpfel sind nicht lagerfähig. Sie bedürfen der sofortigen Verarbeitung.

Wir haben uns in diesem Jahr für die Saftproduktion entschlossen. Zunächst also erst wird der Baum derb geschüttelt, die Äpfel werden auf- und verlesen.

Dann wird der Apfel gewaschen, um anschließend gehäckselt zu werden.

So wird er dann in unserer hübschen neuen Presse zu Saft verarbeitet.

Um ihn zu lagern, haben wir ihn bei 80°C pasteurisiert. Aufgrund seines niedrigen pH-Wertes reicht eine schonende Pasteurisationstemperatur. Danach werden die Flaschen gekühlt bevor sie gelagert werden.

Trinkt man die Schorle dieses Saftes, schmeckt man schnell, wie wertvoll diese Arbeit ist.

Letzte Beiträge

In den vergangenen drei Wochen konnten wir eine reiche Ernte einfahren. Himbeeren, Herzkirschen, Glaskirschen, Zucchini. Das Wetter hatte mitgespielt und war eben noch nicht so warm wie vermutet. Dadurch verzögerte sich die Reife und wir konnten an drei Wochenenden ernten. Die Kirschbäume sind dicht behangen, so dicht, dass sich schnell Schimmel zwischen den Kirschtrauben bildete.

Bald schon werden die Frühäpfel reif. Sie sind die ideale Basis für den gedeckten Apfelkuchen. Den findet ihr dann bei den Rezepturen in der Rubrik Dessert.

Mein Essen

„Essen ist sozialer Klebstoff“ sagt Olafur Eliasson. Mein Essen möchte ich frisch gekocht servieren mit vielen Menschen gemeinsam genießen. Mein Essen beginnt auf dem Acker. Kochen ist nicht alles – aber ohne Kochen schmeckt vieles nicht. Vorraussetzung zur Schaffung dieses sozialen Klebstoffs, sind Küchen und Köch*innen die Lebensmittel zum Stoff des Lebens machen

acker – In dieser Rubrik schreibe ich über und zu Lebensmitteln aus unsere Landwirtschaft.

Die Landwirtschaft erzeugt die Lebensmittel, die uns täglich ernähren und am Leben erhalten, eben Mittel zum Leben. Gemüse, Obst, Getreide, Fleisch, Eier, Milch und vieles mehr sind unsere Lebensmittel. Wollen wir uns gut ernähren, dann wählen wir Lebensmittel aus der Region und Lebensmittel aus bäuerlicher Landwirtschaft.

küche – Unter dieser Rubrik berichte ich über Küchenplanung, Küchengeräte und Anwendungstechnologie.

In der Küche verarbeiten wir unsere Lebensmittel und kochen, andere sagen, veredeln wir die Lebensmittel zu schmackhaften und gesunden Lebensmitteln. Für die Vielfalt des Kochens ist die Technik entscheidend, die eine Küche bietet. Die technische Vorraussetzung ist die Grundlage für die Vielfalt des Speisenplans. Ohne Messer gitbb es keine Gemüsestreifen. Die moderne Küche der Gemeinschaftsgastronomie hat sich zu einem bequemen Kochen entwickelt. Der Begriff dafür dafür ist der Conveniencegrad. Je höher der Conveniencegrad desto geringer sind die Verarbeitungsstufen in der Küche. Es wird verarbeitet, was der Markt liefert. Wer mehr Vielfalt will, braucht andere Küchentechnologie.

teller – Hier findest Rezepturen.

Essen muß schmecken! Gleich welche Verpflegungsform wir wählen, ob Mensa, Betriebskantine, Hospital oder Kita. Essen muß schmecken! Ein nicht schmackhaftes Essen bleibt auf dem Teller zurück und mehrt den Abfall. Die größte Freude, die der Gast dem Koch macht ist ein aufgegessenes Essen, wohlmöglich mit einer Scheibe Brot aufgetunkt.

Essen ist politisch!

Dies ist der Aufruf zur alljährlichen Demo mit dem Ziel eine Ernährungswende vom Acker über die Küchen bis zum Teller umzusetzen. Und es reicht nicht nur einen Baustein zu verändern und zum Beispiel zu fordern: wir ernähren uns „Bio“ mit XX %. Küchen der Gemeinschaftsverpflegung sind heute mit einem hohen Conveniencegrad eingerichtet. Um in diesen Küchen einen hohen Anteil von Lebensmitteln aus der Bio-Landwirtschaft umzusetzen, benötigen sie vorgefertigte Lebensmittel. Dies wiederum impliziert eine große Produktionmenge und widerspricht dem Gedanken, die bäuerliche kleinteilige Landwirtschaft zu fördern. Zunächst einmal muß man Küchen so konstruieren, dass mehr Verfahren als Kochen, Braten, Fritieren und Backen angewendet werden können. Gemüse reinigen und Schälen zum Beispiel, Fleisch kuttern oder wolfen, Gemüsepatties mischen all das sind Verfahren, die in den Großküchen der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr vorhanden sind. Der Forderung „mehr bio“ muß gleichzeitig eine Veränderung der Verarbeitungsverfahren in Großküchen einhergehen. Letztlich muß Koch/Köchin erst einmal wissen: Was soll auf den Teller. Hier ist ein Pradigmenwechsel notwendig. Entscheidend ist, was will ich meinen Gästen servieren! Wie kaufe ich meine Lebensmittelrohwaren ein? Davon leiteten sich Rezepturen ab, die Herstellverfahren beschreiben. Dann wissen wir, welche Kochgeräte zum Einsatz kommen und dann erst weiß ich , wie ich meine Küche plane. Küchenplanung ist vom Teller her zu denken. Und deswegen beschäfitgt sich dieser Blog entlang der Wertschöpfungskette acker-kueche-teller. Wir haben es ganzheitlich und vernetzt zu betrachten!

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