Nachhaltige Entwicklung und Planung von Küchen in Mensen, Schulen und Kitas
Küchenprozesse optimieren –
Neue Ideen gestalten
Zu meiner ersten Küchenplanung, dem food lab muenster, riet mir ein Architekt, mir eine Kiste Lego zu kaufen, um dann meine Ideen zu einer Lehrküche auf ein Lego-Brett zu bauen. Zunächst nur die Ideen, ohne an Wasser- oder Stromleitungen zu denken. Ich sollte die Maße des Raumes aufnehmen, den Maßstab grob bestimmen und meinen Ideen mit den Bausteinen freien Lauf lassen. So entstand ein Modell, mit dem ich Küchenplaner gut und sinnvoll überzeugen konnte, wie die Küche gestaltet sein sollte. Dieses Vorgehen machte die Planung effizienter und schneller. Die Kücheneinrichter verstanden, wie die Küche funktionieren soll und konnten sie mit ihren Modulplots zeichnen.
Während meiner Begleitung des Entwicklungsprozesses „Mensa der Zukunft“ habe ich gelernt: Planung bestimmt Ausführung. Übersetzt heißt das: So wie eine Mensa geplant wird, so wird die Atmosphäre im Raum – und so wird auch das Essen auf dem Teller angerichtet sein. Wird von Anfang an nicht ausdrücklich Nachhaltigkeit im Prozess berücksichtigt, entsteht ein Ergebnis, das von Kompromissen zwischen Architekten, Kosten, Planern und Mensabetreibern geprägt ist – aber nicht von Nachhaltigkeit.
Meine Erfahrung in Küchenplanung, Rezepturgestaltung und nachhaltiger Ausrichtung von Verpflegungseinrichtungen in Kitas, Schulen und Mensen möchte ich weitergeben und diskutieren.
Mein Konzept beginnt auf dem Acker: Dort werden die Zutaten geerntet, die später in Rezepturen verarbeitet werden. Daraus ergeben sich die notwendigen Arbeitsabläufe, die die Ausstattung der Küche bestimmen.
Darauf aufbauend entsteht das „Restaurantkonzept“. Ich stelle mir vor, dass jeder Restaurantbesuch wie ein Theatererlebnis ist – das Lokal wird zur Bühne, auf der das Essen seinen großen Auftritt hat. So kommt es schließlich auf den Teller.
Acker – Küche – Teller 