Komponenten

Komponenten

Komponenten sind die Grundlagen der Küche

Ein Velouté oder eine Grand Jus sind klassische Basiskomponenten der Kochkunst. Während meiner Ausbildung von 1975 bis 1978 lernten Köch*innen nicht nur die Grundsaucen, sondern auch viele Varianten und Ableitungen kennen, die sich später als Garnituren auf Speisekarten wiederfanden. Heute hört und liest man kaum noch von einer „Sauce Soubise“. Das Standardwerk, in dem diese Saucen und Varianten beschrieben waren, hieß „Hering“.

Die moderne Gemeinschaftsverpflegung hat sich mit dem steigenden Conveniencegrad längst von vielen dieser Varianten und oft auch von der Herstellung der Grundkomponenten verabschiedet. Wirtschaftlichkeit statt Geschmack war lange Zeit die Devise. Dabei gibt es inzwischen in Großküchen moderne Technologien – vom Kombidämpfer bis zum Passiergerät –, die es ermöglichen, Grundkomponenten selbst herzustellen. So können Fertigprodukte großer Hersteller vermieden werden, und der Geschmack der jeweiligen Küche wird individueller, authentischer und selbstverständlich nachhaltiger.

In der Rubrik „Komponenten“ möchte ich dazu anregen, Halbfertigfabrikate selbst herzustellen und so Qualität und Vielfalt in der Gemeinschaftsverpflegung zu fördern.